Chiapas
www.oaxacaindc.com – Masakan Daerah dan Masakan di Luar Meksiko. Mirip dengan daerah lain di Meksiko, jagung adalah makanan pokok dan makanan asli lainnya tetap kuat dalam masakan juga. Selain cabai yang disebut simojovel, yang tidak digunakan di tempat lain di negara ini, masakannya juga dibedakan dengan penggunaan rempah-rempah, seperti chipilin dan hierba santa. Seperti di Oaxaca, tamale biasanya dibungkus daun pisang (atau terkadang dengan daun hoja santa), tetapi sering kali chipilín dimasukkan ke dalam adonan. Seperti halnya di daerah Semenanjung Yucatán makanan jagung rebus diminum dijadikan minuman yang dinamai pozol, tapi disini biasanya dibumbui kakao alami. Minuman lain (yang bisa disajikan panas atau dingin) khas daerah ini adalah Tascalate, yang terbuat dari bubuk jagung, biji kakao, achiote (annatto), cabai, kacang pinus dan kayu manis.
Daging yang disukai adalah daging sapi, babi, dan ayam (diperkenalkan oleh orang Spanyol), terutama di dataran tinggi, yang mengutamakan pemeliharaan ternak. Industri peternakan juga mendorong pembuatan keju, yang sebagian besar dilakukan di peternakan dan di kecil koperasi, dengan yang paling terkenal dari Ocosingo, Rayon dan Pijijiapan. Hidangan daging dan keju sering disertai dengan sayuran, seperti labu, labu siam, dan wortel.
Mexico City
Fitur utama dari Masakan Mexico City telah dipengaruhi oleh daerah lain di Meksiko, serta sejumlah pengaruh asing. Ini karena Mexico City telah menjadi pusat migrasi orang-orang dari seluruh Meksiko sejak zaman pra-Hispanik. Sebagian besar bahan masakan daerah ini tidak tumbuh in situ, tetapi diimpor dari seluruh negeri (seperti buah-buahan tropis).
Masakan jalanan sangat terkenal, dengan taco, dan toko kecil makanan siang di setiap jalan. Makanan populer di kota ini seperti cabrito (dari utara), barbacoa (spesialisasi dataran tinggi tengah), carnitas (asalnya dari Michoacan) birria (dari Meksiko barat), mol saus(dari Puebla dan Meksiko tengah), taco dengan banyak isian berbeda, dan besar sub-seperti sandwich disebut torta, biasanya disajikan di toko khusus yang disebut ‘Torterías’. Ini juga merupakan area di mana sebagian besar wilayah Meksiko masakan haute dapat ditemukan. Ada restoran yang mengkhususkan diri pada makanan pra-Hispanik, termasuk hidangan dengan serangga.
Northern Mexico
Makanan yang dimakan di tempat yang sekarang menjadi utara Meksiko telah berbeda dari yang ada di selatan sejak era pra-Hispanik. Di sini, penduduk asli adalah pemburu-pengumpul dengan pertanian dan pemukiman terbatas karena tanah yang gersang.
Ketika orang Eropa tiba, mereka menemukan sebagian besar tanah di daerah ini cocok untuk beternak sapi, kambing, dan domba. Hal tersebut menyebabkan mendominasi daging, tak halnya daging sapi, di wilayah tersebut, serta beberapa hidangan yang paling populer termasuk arrachera, machaca dan cabrito. Teknik memasak khas kawasan ini adalah memanggang, karena budaya peternakan telah mempromosikan memasak di luar ruangan yang dilakukan oleh pria.
Budaya peternakan juga telah mendorong produksi keju dan utara menghasilkan varietas keju terluas di Meksiko. Ini termasuk queso fresco (keju petani segar), ranchero (mirip dengan Monterey Jack), cuajada (susu segar yang agak manis dan lembut), requesón (mirip dengan keju cottage atau ricotta), queso semi-lunak krim Chihuahua menonita, dan lima puluh enam jenis asadero (keju asap).
Aspek penting lainnya dari masakan utara adalah adanya gandum, terutama dalam penggunaan tepung tortilla. Daerah ini memiliki setidaknya empat puluh jenis tepung tortilla. Alasan utamanya yaitu sebagian besar lahan difungsikan untuk produksi gandum, yang dikenalkan oleh bangsa Spanyol. Tortilla besar ini tak lain untuk pembuatan burrito, biasanya diisi dengan machaca di Sonora, yang akhirnya mendapatkan popularitas di Amerika Serikat Barat Daya.
Baca Juga: Makanan dan Minuman Tradisional Meksiko
Variasi bahan makanan di utara tidak beragam seperti di selatan Meksiko, karena sebagian besar iklim gurun. Sebagian besar masakan daerah ini bergantung pada pengawetan makanan teknik yaitu dehidrasi serta pengalengan. Makanan kering seperti daging, kacang polong, cabai, labu, jagung, lentil, kacang-kacangan dan juga buah kering. Beberapa diantaranya juga kalengan. Teknik pengawetan mengubah rasa makanan; misalnya, banyak cabai yang kurang panas setelah dikeringkan.
Di Timur Laut Meksiko, selama periode kolonial Spanyol, Nuevo León didirikan dan diselesaikan oleh keluarga Spanyol asal Yahudi (Crypto-Yahudi). Mereka berkontribusi pada masakan daerah dengan hidangan, seperti Pan de Semita atau “Roti Semit” (sejenis roti yang dibuat tanpa ragi), dan cabrito atau “bayi kambing”, yang merupakan makanan khas Monterrey dan negara bagian Nuevo León, serta beberapa daerah di Coahuila.
Utara telah melihat gelombang imigrasi oleh Cina, Mormon, dan Mennonites, yang telah mempengaruhi masakan di daerah, seperti Chihuahua dan Baja California. Baru-baru ini, Baja Med Masakan Telah muncul di Ensenada dan tempat lain di Baja California, menggabungkan Meksiko dan Mediterania rasa.
Oaxaca
Memasak Oaxaca tetap lebih utuh setelah penaklukan, karena Spanyol mengambil daerah itu dengan lebih sedikit pertempuran dan lebih sedikit gangguan ekonomi dan sistem produksi pangan. Namun, itu adalah area pertama yang mengalami pencampuran makanan dan gaya memasak, sementara Meksiko tengah masih memulihkan diri. Terlepas dari ukurannya, negara bagian ini memiliki berbagai ekosistem dan berbagai macam makanan asli. Sayuran ditanam di lembah tengah, makanan laut berlimpah di pantai dan daerah yang berbatasan dengan Veracruz menumbuhkan buah-buahan tropis.
Sebagian besar masakan negara bagian dipengaruhi oleh masakan Mixtec dan, pada tingkat lebih rendah, Zapotek. Kemudian disaat masa kolonial, Oaxaca tergantikan posisinya sebagai pemasok makanan utama juga masakan daerah itu menjadi awal ke gaya yang lebih asli, hanya menyimpan sejumlah kecil bahan makanan, seperti ayam dan babi. Itu juga disesuaikan mozzarella, dibawa oleh Spanyol, dan dimodifikasi menjadi apa yang sekarang dikenal sebagai Keju Oaxaca.
Salah satu fitur utama masakan Oaxacan adalah tujuh mol varietas, kedua setelah mol poblano dalam popularitas. Ketujuhnya adalah Negro (hitam), Amarillo (kuning), Coloradito (merah kecil), Mancha Manteles (pewarna taplak meja), Chichilo (rebusan berasap), Rojo (merah), dan Verde (hijau).
Jagung adalah makanan pokok di wilayah tersebut. Tortilla disebut blanda dan merupakan bagian dari setiap makanan. Jagung juga digunakan untuk membuat empanada, tamale dan banyak lagi. Kacang hitam disukai, sering disajikan dalam sup atau sebagai saus untuk enfrijoladas. Cabai cabai regional Oaxaca termasuk, bersama dengan amarillo (kuning) pasilla oaxaqueña (merah, panas serta berasap), chilcostles, chilhuacles dan costeños. Ini, bersama dengan rempah-rempah, seperti hoja santa, memberi makanan rasa yang unik.
Aspek penting lainnya dari masakan Oaxacan adalah coklat, umumnya dikonsumsi sebagai minuman. Ini sering digiling dengan tangan dan dikombinasikan dengan almond, kayu manis dan bahan lainnya.
Veracruz
Masakan Veracruz adalah campuran penduduk asli, Afro-Meksiko dan Spanyol. Kontribusi pribumi adalah dalam penggunaan jagung sebagai bahan pokok, serta vanili (asli negara) dan rempah-rempah yang disebut acuyo dan hoja santa. Juga dilengkapi dengan berbagai macam buah-buahan tropis, seperti, pepaya, mamey dan zapote, bersama dengan pengenalan buah jeruk dan nanas oleh orang Spanyol. Spanyol juga memperkenalkan herbal Eropa, seperti peterseli, timi, marjoram, salam salam, ketumbar dan lainnya, yang menjadi ciri sebagian besar masakan negara bagian. Mereka ditemukan di hidangan paling terkenal di wilayah ini Huachinango a la veracruzana, hidangan ikan kakap merah.
Pengaruh Afrika berasal dari impor budak melalui Karibia, yang membawa makanan bersama mereka, yang telah dikenalkan sebelumnya ke Afrika oleh Portugis. Karena berbatasan dengan Teluk pantai, toko makanan laut menonjol di sebagian besar negara bagian. Peran negara sebagai pintu gerbang ke Meksiko berarti bahwa makanan pokok jagung kurang terlihat dibandingkan di bagian lain Meksiko, dengan nasi sebagai makanan favorit. Hidangan jagung termasuk garnacha (sejenis kue jagung), yang tersedia terutama di daerah pegunungan, di mana pengaruh pribumi paling kuat.
Bagian Meksiko Barat
barat Mexico City adalah pantai Pasifik dan negara bagian Michoacan, Jalisco dan kolima. Masakan Michoacan didasarkan oleh Budaya Purepecha Yang masih mendominasi sebagian besar negara bagian. Daerah ini memiliki jaringan besar sungai dan danau yang menyediakan ikan. Penggunaan jagungnya mungkin yang paling bervariasi. Sementara atole diminum di sebagian besar Meksiko, dibuat dengan rasa yang lebih berbeda di Michoacán, termasuk blackberry, cabai cascabel dan banyak lagi. Tamale datang dalam berbagai bentuk, dibungkus dengan kulit jagung. Ini termasuk yang dilipat menjadi polyhedron yang disebut corundas dan bisa berbeda-beda namanya jika isiannya berbeda. Dalam Bajío Daerah, tamale sering disajikan dengan daging rebusan yang disebut churipo, yang dibumbui dengan buah kaktus.
utama Spanyol untuk masakan Michoacán adalah nasi, babi, dan rempah-rempah. Salah satu hidangan paling terkenal dari negara ini adalah morisquesta, yang merupakan hidangan sosis dan nasi, diikuti oleh carnitas, yaitu babi goreng (teknik confit). Yang terakhir dapat ditemukan di banyak bagian Meksiko, sering diklaim sebagai Michoacán asli. Bahan penting lainnya dalam masakan termasuk gandum (dimana roti melambangkan kesuburan) ditemukan dalam roti dan kue kering. Lainnya adalah gula, sehingga menghasilkan berbagai macam makanan penutup dan manisan, seperti jeli buah dan es krim, sebagian besar terkait dengan kota Tokumbo. kota Cotija memiliki keju yang dinamai menurut namanya. Minuman beralkohol lokal adalah charanda, yang dibuat dengan tebu yang difermentasi.
Masakan negara bagian Jalisco dan Colima terkenal dengan hidangannya, seperti birria, chilayo, menudo dan hidangan daging babi. Masakan Jalisco dikenal dengan tequila dengan minuman keras yang diproduksi hanya di area tertentu yang diizinkan menggunakan nama tersebut. Pusat budaya dan gastronomi di daerah ini adalah Guadalajara, daerah di mana pertanian dan peternakan berkembang pesat. Hidangan paling terkenal dari daerah ini adalah birria, rebusan kambing, sapi, kambing atau babi dengan cabai dan rempah-rempah.
Makanan jalanan yang penting adalah tortas ahogadas, di mana torta (sandwich) ditenggelamkan dalam saus cabai. Dekat Guadalajara adalah kota Tonala, terkenal dengan pozole, rebusan bubur jagung, kabarnya dikatakan pada abad ke-16, awalnya dibuat dengan daging manusia untuk penggunaan ritual. Daerah yang membuat tequila mengelilingi kota. Minuman lokal yang populer adalah tejuino, terbuat dari jagung yang difermentasi. Bionico juga merupakan makanan penutup yang populer di daerah Guadalajara.
Di pantai Pasifik, makanan laut adalah umum, umumnya dimasak dengan rempah-rempah Eropa bersama dengan cabai, dan sering disajikan dengan salsa pedas. Varietas ikan yang disukai antara lain marlin, ikan todak, kakap, tuna, udang dan gurita. Buah-buahan tropis juga penting. Masakan Semenanjung Baja California sangat kaya akan makanan laut, dengan variasi terluas. Ini juga dilengkapi dengan cabai hijau ringan, serta kurma, terutama yang manis-manis.
Birria, hidangan umum di Guadalajara.
Itu cerita rakyat kepercayaan bahwa menudo akan meringankan beberapa gejala a mabuk banyak diadakan.
Yucatán
Makanannya Semenanjung Yucatán berbeda dari bagian negara lainnya. Hal ini terutama didasarkan pada Makanan Maya dengan pengaruh dari Karibia, Meksiko Tengah, Eropa (terutama Prancis) dan Timur Tengah budaya. Seperti di daerah lain di Meksiko, jagung adalah makanan pokok, baik sebagai makanan cair maupun padat. Salah satu cara yang umum untuk mengkonsumsi jagung, terutama oleh masyarakat miskin, adalah minuman encer atau bubur jagung putih yang disebut dengan nama seperti pozol atau keyem.
Salah satu rempah-rempah utama di wilayah ini adalah biji annatto, yang disebut achiote dalam bahasa Spanyol. Ini memberi makanan warna kemerahan dan bau sedikit pedas dengan sedikit pala. Recados adalah pasta bumbu, berdasarkan achiote (recado rojo) atau campuran habanero dan chirmole keduanya digunakan pada ayam dan babi.
Recado rojo digunakan untuk hidangan paling terkenal di daerah itu, cochinita pibil. Pibil mengacu pada metode memasak (dari kata Maya píib, yang berarti “dikuburkan”) di mana makanan dibungkus, umumnya dalam daun pisang, dan dimasak dalam a oven lubang. Berbagai daging dimasak dengan cara ini. Habaneros adalah bahan khas lainnya, tetapi mereka umumnya disajikan sebagai (atau bagian dari) bumbu di samping daripada diintegrasikan ke dalam piring.
Fitur menonjol dari masakan Yucatán adalah penggunaan jeruk pahit, yang memberi makanan Yucatán elemen tajam yang menjadi ciri khasnya. Jeruk pahit digunakan sebagai bumbu kaldu, untuk mengasinkan daging dan sarinya (diencerkan dengan gula) digunakan sebagai minuman penyegar.
Madu digunakan jauh sebelum kedatangan orang Spanyol untuk mempermanis makanan dan membuat minuman beralkohol ritual yang disebut balche. Hari ini, minuman keras madu disebut xtabentun masih dibuat dan dikonsumsi di wilayah tersebut. Daerah pesisir menyajikan beberapa hidangan laut, berbahan dasar ikan seperti Mero, berbagai mendengus dan Esmedregal, yang digoreng dan disajikan dengan salsa pedas berbahan dasar lada x’catic dan pasta achiote. Hidangan lainnya termasuk fillet keong (biasanya disajikan mentah, hanya direndam dalam air jeruk nipis), udang rasa kelapa dan siput laguna.
Secara tradisionalnya, beberapa hidangan itu disajikan menjadi makanan pembuka, seperti brazo de reina (sejenis tamale bahanya dari chaya) serta papadzules (taco telur yang dibumbui a in biji labu kuah).
Makanan jalanan seperti di daerah ini sering terdiri dari Cochinita Pibil Tacos, Lebanon Berbasis di kibbeh, shawarma taco, makanan ringan yang terbuat dari adonan jagung keras yang disebut piedra, dan es rasa buah.
Sup jeruk nipis terbuat dari daging ayam atau daging lainnya seperti babi atau sapi, air jeruk nipis dan disajikan dengan keripik tortilla. Panucho dibuat dengan tortilla refried yang diisi dengan kacang hitam refried dan di atasnya dengan kubis cincang, ayam atau kalkun yang ditarik, tomat, acar bawang merah, alpukat, dan acar cabai jalapeo.
- Cochinita Pibil, hidangan daging babi asap, dibumbui dengan achiote, rempah-rempah dan Jeruk Sevilla.
- Frijol con puerco (kacang dengan daging babi) disiapkan dengan kacang, babi, epazote, bawang merah, ketumbar, lemon, lobak dan habanero chile.
Makanan Meksiko di luar Meksiko
Masakan Meksiko ditawarkan di beberapa restoran mewah di Eropa dan Amerika Serikat. Terkadang jagung landrace dari Meksiko diimpor dan digiling di tempat tersebut.
Di Amerika Serikat
Makanan Meksiko di Amerika Serikat didasarkan pada makanan penduduk asli Amerika dan Hispano di Amerika Serikat Barat Daya dan Meksiko Utara. Makanan Meksiko yang berasal dari Amerika Serikat sering berasal dari wilayah Barat Daya, burrito sarapan dan cabai merah atau hijau berasal dari masakan New Mexico, demikian juga cabai con carne dan chimichangas adalah contoh Tex-Mex. Dengan meningkatnya populasi etnis Meksiko-Amerika di Amerika Serikat, makanan Meksiko yang lebih otentik secara bertahap muncul di Amerika Serikat. Salah satu alasannya adalah para imigran Meksiko menggunakan makanan sebagai sarana untuk memerangi kerinduan, dan bagi keturunan mereka, itu adalah simbol etnisitas. Atau, dengan lebih banyak orang Amerika yang menikmati makanan Meksiko di Meksiko, ada permintaan yang meningkat untuk rasa yang lebih otentik. Taco Korea adalah hidangan perpaduan Korea-Meksiko yang populer di sejumlah daerah perkotaan di Amerika Serikat dan Kanada. Taco Korea berasal dari Los Angeles.
